Ingezonden door het 6de jaar restaurant en keuken van het PISO.
Aantal personen: 4
Bereidingstijd: 2 uur
Ingrediënten
4 eendenbouten van 200 gr, 1 dl crème de cassis, 2 dl demi-glace, 5 eetlepels Tinse mostad, 1 dl Hagelander witte wijn, 250 gr aardappelen, 100 gr boter, 1 l melk, 10 eieren, 100 gr suiker, 300 gr bloem, 1 dl olijfolie, peper, zout, muskaatnoot, 4 vellen brickdeeg of filodeeg, 1 rode paprika, 1 bussel verse koriander, 250 gr sojascheuten, 1 chilipeper, 1 prei, 1 teen knoflook, 1 scheut sojasaus, 250 gr champignons
Bereidingswijze
Eendenbout aanbakken in een pan, na gaartijd de pan deglaceren met witte wijn, Tinse mostad, crème de cassis en demi-glacesaus. Laten inkoken tot gewenste dikte, afkruiden en de saus afwerken met een klontje boter.
Aardappelsoesjes: hertoginnenaardappelen: aardappelen schillen en koken tot de gewenste gaartijd. Pureren en mengen met boter, eierdooiers en de kruiden.
Soezenbeslag:
melk, boter zout en suiker tegen het kookpunt brengen tot de boter gesmolten is. Gezeefde bloem toevoegen en mengen met een spatel. Beslag even drogen op het vuur tot het deeg loskomt van de randen. Even laten afkoelen en dan de eieren een voor een toevoegen zodat elk ei goed kan worden opgenomen. Twee delen hertoginnenaardappelen en een deel soezenbeslag mengen. Met 2 lepels de zogenaamde ‘quenelles’ vormen op boterpapier, laten afkoelen. In de frtiteuse op 180 °C gedurende +/- 4 minuten goudgeel gaarbakken. Voorzichtig afschudden en op keukenpapier leggen.
Oosterse groentemengeling in brickdeegkorfje:
alle groenten wassen en versnijden in de gewenste vorm. De wok met olijfolie besprenkelen, laten verhitten en alle groenten volgens gaartijd kort gaarwokken. Afwerken met kruiden en een scheut sojasaus. Korfje vormen met het brickdeegvel en afbakken in oven op 180 °C gedurende 5 minuten. Opvullen met de gewokte groenten. In het midden de eendenbout met het sausje van Tinse Mostad en cassis plaatsen. Het gevulde brickdeegkorfje met Oosterse groentemengeling omgeven door de aardappelsoesjes. Afwerken met verse koriander.